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Apr 10, 2023

Connaissez votre couteau : guide du meilleur acier pour couteaux

Une bonne lame est toujours utile, qu'il s'agisse d'un certain type de couteau de cuisine

Une bonne lame est toujours utile, qu'il s'agisse d'un certain type de couteau de cuisine ou d'un couteau suisse intemporel. Ils nous aident à couper, à sortir des embouteillages et, en gros, à nous faciliter la vie. Mais ils ne viennent pas de nulle part. Non, les meilleurs couteaux sont faits de types d'acier très spécifiques.

Les pros du couteau passent leur vie à apprendre les tenants et les aboutissants des outils blindés et comment ils s'assemblent. Vous êtes les bienvenus pour faire cette plongée profonde, mais ici, nous voulons juste vous équiper avec l'essentiel. Vous repartirez avec une meilleure compréhension de l'artisanat, que vous cherchiez à mettre à jour un ensemble de couverts ou de couteaux spécifique ou même que vous souhaitiez essayer d'en fabriquer un vous-même.

Jetons un coup d'œil au meilleur acier pour couteaux et à ce que cela signifie exactement.

Il y a une grande différence entre les gens qui aiment l'acier et qui le connaissent bien et ceux qui ont travaillé avec l'acier toute leur vie et qui en sont intimes. DJ Brelje, forgeron et propriétaire de Maë Knives à Oceanside, en Californie. Brelje a travaillé l'acier toute sa vie. Avant de devenir forgeron, il a été soudeur pendant plus de 20 ans. Vous pouvez lire des critiques et en savoir plus sur l'acier à partir de forums, de blogs et de guides en ligne toute la journée (c'est ce que nous avons fait). Ou, vous pouvez simplement demander à un pro (ce qui est aussi ce que nous avons fait).

Vous n'allez pas trouver d'acier dans le tableau périodique. C'est parce que c'est une substance artificielle fabriquée à partir de nombreux éléments. Il s'agit principalement de fer et de carbone, mais de nombreux autres éléments ajoutés au breuvage lui confèrent d'autres propriétés.

L'acier est utilisé dans plus que des couteaux ; il est utilisé pour fabriquer la majorité des choses avec lesquelles nous entrons en contact chaque jour. Selon la World Steel Association, plus de 1,8 million de tonnes d'acier ont été produites dans le monde en 2020 avec plus de 3 500 nuances différentes. Gardez à l'esprit qu'il existe de nombreux "types" d'acier, mais dans l'ensemble, il appartient à l'une des quatre catégories.

L'acier au carbone représente la majeure partie de la production d'acier dans le monde (90 %) et c'est à partir de cela que la plupart des couteaux seront fabriqués en raison de sa grande durabilité. Il existe trois niveaux d'acier au carbone; faible (0,30 % ou moins), moyenne (entre 0,30 % et 0,60 %) et élevée (entre 0,60 % et 1,5 %). L'acier au carbone, bien que très résistant, est plus terne et sujet à la corrosion.

L'acier allié a un large éventail d'éléments d'alliage, comme le nickel, le chrome ou le manganèse mentionnés ci-dessus, qui sont manipulés en fonction de l'utilisation pratique de l'acier. Les aciers alliés sont souvent utilisés dans l'électronique, les tuyaux ou les pièces automobiles.

Le terme acier inoxydable est souvent utilisé, il est donc souvent difficile de savoir s'il s'agit réellement d'acier inoxydable. Mais le principal signe révélateur de l'acier inoxydable est qu'il est plus brillant en raison des niveaux élevés de chrome, ce qui le rend très résistant à la corrosion. Les couteaux en acier inoxydable sont généralement une combinaison de haute teneur en carbone et contiennent entre 11% et 17% de chrome.

L'acier à outils est utilisé précisément pour ce que cela ressemble, des outils. L'acier à outils est incroyablement dur et résistant à la chaleur grâce à l'inclusion d'éléments durables comme le tungstène, le molybdène, le cobalt et le vanadium.

Maintenant que nous comprenons ce qui se passe dans l'acier et quels sont les principaux types, couvrons les caractéristiques qu'une bonne lame devrait avoir. Bon nombre de ces facteurs dépendent les uns des autres. Cependant, certaines qualités doivent être abandonnées pour d'autres dans leur composition chimique lors de l'élaboration d'un acier particulier. Donc, trouver le couteau "parfait" peut être en quelque sorte une épée à double tranchant - jeu de mots. Par exemple, lors de la fabrication d'acier inoxydable, une partie du carbone nécessaire à la dureté doit être abandonnée pour des éléments qui contribuent à la non-corrosivité, comme le chrome.

La première chose qui vient à l'esprit quand on pense à un couteau, c'est son tranchant. Après tout, son objectif principal est de couper rapidement et efficacement les matériaux. La capacité d'un couteau à conserver son tranchant dépend de sa dureté. Par contre, un couteau trop dur est très difficile à aiguiser. Une combinaison précise d'éléments de renforcement, combinés à du fer naturellement malléable, permet une excellente netteté et une excellente rétention des bords.

La dureté et la ténacité peuvent sembler être la même chose, et bien qu'elles dépendent l'une de l'autre, elles ne sont pas nécessairement les mêmes. Pour comprendre la dureté de l'acier, vous devez vous familiariser avec l'échelle de dureté Rockwell, qui est utilisée pour classer la dureté de l'acier. L'acier à très haute teneur en carbone combiné à des éléments comme le manganèse rendra l'acier très dur mais cassant. C'est pourquoi certains couteaux rigides sont également cassants et peuvent s'écailler et se casser facilement.

La ténacité de la lame est sa résistance à l'écaillage, à la fissuration ou à la rupture due aux impacts et à la pression de torsion. Les éléments qui se classent au milieu de gamme sur l'échelle de dureté minérale de Mohs, comme le nickel, ajouteront de la ténacité à l'acier. Les couteaux de sport et de combat avec des lames plus courtes et plus épaisses ont généralement des notes élevées dans les départements de dureté et de ténacité.

La résistance à l'usure fait référence à la capacité de la lame à conserver son tranchant grâce à une utilisation rigoureuse dans de multiples applications. La dureté et la résistance à l'usure vont de pair car l'acier à haute teneur en carbures (carbone) est plus résistant à l'usure et l'acier à haute teneur en carbone est l'un des plus durs. Mais, un couteau trop dur s'ébréchera ou se cassera, et pour qu'il puisse fonctionner, il doit avoir des éléments dans l'acier qui le rendent résistant.

Tout acier peut rouiller dans les bonnes conditions. Pourtant, l'acier avec des niveaux élevés d'éléments résistants à la corrosion comme le chrome (acier inoxydable) le rend encore plus dur. Souvent, la solidité et la résistance à l'usure de l'acier sont sacrifiées au profit des propriétés anticorrosives.

Avant de nous lancer dans tous les meilleurs types d'acier, il y a encore un point que nous devons aborder, et c'est la classification des nuances d'acier.

Si vous pensiez que les choses étaient un peu trop techniques avant, vous n'avez encore rien vu. Le classement et la classification de l'acier sont incroyablement compliqués, mais il est bon d'avoir une compréhension de base de la façon dont les différents types d'acier sont nommés.

Il est important de comprendre que l'acier est fabriqué dans le monde entier et que chaque pays a son propre système de classification. Le système de notation SAE (anciennement Society of Automotive Engineers) est le plus communément accepté aux États-Unis. Il utilise un code à quatre chiffres pour classer l'acier au carbone et l'acier allié et un code à trois chiffres pour l'acier inoxydable. Avec le carbone et les alliages, le premier chiffre désigne le composant principal. Par exemple, 1xxx est de l'acier au carbone (l'acier le plus courant pour les couteaux). McHone Industries a un excellent article expliquant ce sujet plus en profondeur.

Pour compliquer les choses, l'acier d'autres pays comme l'Allemagne et le Japon - où de nombreux couteaux de cuisine sont fabriqués - a un système de classement différent. En plus de cela, les entreprises sidérurgiques qui fabriquent l'acier qu'elles développent auront un tout autre nom.

Il est important de savoir tout cela lorsque vous voulez vous assurer que le couteau en acier à haute teneur en carbone qu'une entreprise vous vend est bien composé d'acier à haute teneur en carbone. Vous pouvez généralement retrouver le type de couteau en acier utilisé par les fabricants sur leurs sites Web s'il n'est pas estampillé sur le couteau lui-même. Si un coutelier ne veut pas vous dire le type d'acier qu'il utilise, cela devrait être un signal d'alarme indiquant que la qualité n'est pas ce qu'il prétend être.

Le moment que vous attendiez tous, enfin ! Eh bien, nous détestons vous le dire, mais en fin de compte, il n'y a pas un ou deux meilleurs types d'acier définitifs. Tout le monde a une opinion différente de ce qui est le mieux. Les faussaires, comme Brelje, ont un type d'acier préféré. Les grands fabricants de couteaux préfèrent certains types. Ensuite, vous avez des passionnés de couteaux qui ont testé des couteaux sans fin mais qui ont toujours des opinions divergentes.

Le mieux que nous puissions faire pour vous est de mentionner certains types d'acier courants utilisés dans des marques de couteaux très respectées et très performantes. Ensuite, malheureusement, vous devrez faire vos propres recherches et formuler votre propre opinion.

"Pour moi, je recherche un acier fiable. Je pense que la fiabilité vient du fait de travailler avec le même matériau (l'acier) jusqu'à ce que vous le découvriez et obteniez des résultats cohérents." Cette liste d'acier est ce que vous trouverez Brelje en train de marteler sur son établi.

Comme nous l'avons mentionné, les couteaux conçus à des fins utilitaires ou tactiques doivent utiliser de l'acier solide, dur et résistant à l'usure. Voici quelques-uns des aciers à outils les plus couramment utilisés dans les couteaux.

Les couteaux de cuisine sont le plus souvent fabriqués en acier à haute teneur en carbone, en acier inoxydable ou en une combinaison des deux. Vous trouverez ci-dessous quelques marques d'acier que vous trouverez le plus souvent sur le marché. Il y en a beaucoup d'autres, et si vous cherchez à faire une plongée profonde,

L'amélioration la plus significative de la série AUS (fabriquée au Japon) par rapport à la série 400 est l'ajout de vanadium, qui améliore la résistance à l'usure et offre une excellente ténacité. Cela rend également l'acier plus facile à affûter.

Cette série devient très populaire en raison de sa solidité, de sa capacité à résister à la rouille et de sa capacité à tenir un bord. Ce sont des aciers difficiles à affûter, cependant, si vous avez besoin de leur donner un avantage. Tous ces couteaux sont très résistants à l'usure. Les 30, 60 et 90 que vous verrez dans cette série représentent respectivement 3 %, 6 % et 9 % de vanadium dans l'alliage.

L'acier de Damas est originaire de l'ancienne Syrie et était connu depuis des siècles pour être le meilleur acier du pays. Il a été formé en martelant plusieurs dizaines de couches d'acier wootz pour créer un acier extrêmement solide avec un motif ondulé distinctif mais décoratif.

En termes d'acier de Damas aujourd'hui, il est plus souvent imité mais rarement reproduit. C'est parce que la technique de fabrication de l'acier wootz indien a été perdue il y a des siècles, alors maintenant les gens ont tendance à utiliser n'importe quel acier disponible. Il existe de nombreuses imitations d'acier Damas où les fabricants ne combinent que quelques types d'acier ensemble, puis gravent à l'acide l'acier Damas bien connu dans la lame.

Cependant, certains couteliers restent fidèles aux anciennes méthodes, comme DJ Brelje chez Maë Knives. Il utilise 60 à 200 couches d'acier lorsqu'il fabrique une de ses lames de style Damas.